L’IMPORTANCE DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

Dans les aliments que nous consommons se trouve une multitude de microorganismes. Certains sont pathogènes tandis que d’autres sont utiles, apportant des propriétés organoleptiques ou une faculté de conservation accrue et d’autres encore sont dits « d’altération ». Pour les identifier et en déterminer le taux, il faut faire passer les denrées alimentaires par des analyses microbiologiques.

L’étude microbiologique révèle les risques d’intoxication

Les levures et les moisissures apparentes révèlent la présence abondante de micro-organismes nocifs sur les aliments mais c’est une analyse microbiolotique seulement qui peut dévoiler les bactéries et les virus invisibles qui, selon leur proportion, sont dangereux ou négligeables. Dans cette étude, on se sert de critères pour déterminer le seuil de contamination observable dans un produit alimentaire donné, seuil permettant de qualifier ce dernier d’acceptable sur le plan microbiologique. Ces critères sont exprimés en Unités Formant des Colonies ou UFC. Les mesures sont faites dans la procédure de production des denrées dans un premier temps puis avant leur mise sur le marché dans un deuxième temps. La catégorie du produit, le microorganisme, la méthode d’analyse à mettre en œuvre, le stade d’application, le nombre d’échantillons par lot, la tolérance et les limites de contamination entrent en jeu dans l’étude.

Le déroulement d’une analyse microbiologique

Pour procéder à l’étude microbiologique de son produit, un producteur ou distributeur prend contact avec un laboratoire pour demander les analyses à faire et en connaître les détails pratiques de même que le prix. Il envoie ensuite son échantillon dans la quantité minimale demandée. Le laboratoire procède alors aux analyses en se servant soit des méthodes de référence, soit des méthodes alternatives. Suivant le paramètre, les analyses durent entre un et cinq jours, après quoi, le laboratoire délivre son rapport avec les recherches ou les dénombrements des microorganismes et éventuellement l’interprétation des résultats par comparaison aux références. Il fournit aussi une aide à l’interprétation permettant d’évaluer la qualité microbiologique générale du produit, d’identifier les éventuelles causes de non-conformité et d’améliorer le procédé de production dans ce cas.

Le pourquoi de chaque analyse

On dénombre les germes totaux aérobies mésophiles car la charge présente indique l’hygiène globale du procès ainsi que l’efficacité des procédés de conservation. Le dénombrement des entérobactéries, des coliformes totaux et surtout des escherichia coli révèle la contamination fécale animale ou humaine d’un produit. L’identification du niveau de clostridium perfringens dans un plat permet de vérifier si celui-ci est susceptible de provoquer une gastroentérite ou non car ce micoorganisme est pathogène. La recherche des salmonelles permet de s’assurer de la sûreté d’une denrée vis-à-vis des risques de diarrhée, de fièvre et de douleurs abdominales. L’étude des bactéries lactiques mésophiles donne une indication sur la fraîcheur du produit. L’identification du bacillus cereus qui résiste à la cuisson permet de prévenir les occasions de vomissements et de diarrhée.

Les producteurs et distributeurs de denrées alimentaires sont tenus de soumettre leurs produits à une étude microbiologique auprès d’un laboratoire pour s’assurer que la mise sur le marché de leurs produits ne soit pas une source de contamination et de maladie pour les consommateurs. En outre, cette étude dévoile les failles d’un procédé de production et permet les corrections idoines.